Haciendo Yogurt - ¿Qué es la fermentación
En el caso de yogur , la fermentación es la conversión de carbohidratos (azúcares) a los ácidos orgánicos por la acción de bacterias. En yogurt hecho de leche , el hidrato de carbono es la lactosa (azúcar de la leche) y el ácido orgánico resultado final es el ácido láctico.
Hemos hablado antes acerca de las bacterias implicadas que pueden ser una o más cepas de la familia de lactobacilos o estreptococos de la familia. Ahora bien, estas bacterias les encanta el azúcar y se acaba de comer - no puede conseguir bastante de él, y como se lo comen que lo convierten en ácido láctico, que es lo que le da el yogur es fuerte y picante y un sabor ligeramente ácido.
Pero eso no es todo lo que sucede. Este festín para las bacterias también se coagula o cuaja la leche. Lo que pasa es que las proteínas de la leche (caseína) se enredan entre sí y formar masas sólidas llamadas cuajada. Las proteínas de la leche restantes formar la porción de líquido que se denomina suero. En la leche de aproximadamente el 80% de las proteínas de la leche son la caseína, que es la razón por la leche hace que una sustancia espesa encantadora que se llama yogur.
Para el proceso de fermentación que se produzca, la leche debe mantenerse a una temperatura constante entre 42 y 44 grados centígrados - alrededor de 108 y 111 grados Fahrenheit. Si la temperatura de incubación baja demasiado, o va a la alta, a continuación, las bacterias mueren y se puede terminar con un resultado final inferior.
Una vez tuve la temperatura suba demasiado al hacer un lote y que terminó con yogur de alrededor del 25% y el 75% de suero de leche. El suero es el líquido hecho de proteínas de leche que se sienta en la parte superior. En lugar de perder el lote Yo sólo les mezclan y se terminó con una especie picante de espesor de la leche y la utilizó para hacer batidos.
