La fabrication du yogourt - Qu'est-ce que la fermentation
Dans le cas de yogourt , la fermentation est la transformation des glucides (sucres) aux acides organiques par l'action des bactéries. Dans le yogourt à base de lait , le glucide est le lactose (sucre du lait) et l'acide organique résultat final est l'acide lactique.
Nous avons déjà parlé à propos des bactéries impliquées, qui peut être une ou plusieurs souches de la famille des lactobacilles ou de la famille des streptocoques. Or, ces bactéries adorent le sucre et ils ont juste le manger - ne peut pas obtenir assez de lui, et comme ils le mangent, ils le convertir en acide lactique qui est ce qui donne le yogourt c'est acidulé et un goût légèrement acide.
Mais ce n'est pas tout ce qui se passe. Cette fête pour les bactéries se coagule aussi ou caille le lait. Qu'est-ce qui se passe est que les protéines dans le lait (caséine) s'enchevêtrent et forment des masses solides appelés caillé. Les protéines de lait restants forment la partie liquide qui est appelé lactosérum. Dans le lait, environ 80% des protéines du lait sont la caséine qui est pourquoi le lait fait une substance épaisse belle que nous appelons le yogourt.
Pour le processus de fermentation de se produire, le lait doit être maintenu à une température constante entre 42 et 44 degrés Celsius - autour de 108 et 111 degrés Fahrenheit. Si la température d'incubation est trop faible ou va à vif, puis les bactéries meurent et vous pouvez vous retrouver avec un résultat final inférieur.
Une fois, j'ai la température avait monter trop haut en faisant un lot et je me suis retrouvé avec environ 25% du yogourt et du lactosérum 75%. Le lactosérum est le liquide fabriqué à partir de protéines de lait qui se trouve sur le dessus. Plutôt que de perdre le lot que je viens de les mélanger ensemble et s'est retrouvé avec une sorte d'épaisseur de lait acidulé et l'a utilisé pour faire secoue.
