Het maken van Yoghurt - Wat is fermentatie
Bij Yoghurt , fermentatie is de omzetting van koolhydraten (suikers) organische zuren door de werking van bacteriën. In yoghurt gemaakt van melk, het koolhydraat lactose (melksuiker) en het eindresultaat organisch zuur is melkzuur.
We hebben het al eerder gehad over de bacteriën die betrokken zijn die kunnen worden een of meer stammen van de Lactobacillus familie of de streptokok familie. Nu deze bacteriën hou gewoon van suiker en ze gewoon eet het op - kan niet genoeg van krijgen, en als ze het eten ze het om te zetten in melkzuur, dat is wat yoghurt het is pittig en licht zure smaak.
Maar dat is niet alles wat er gebeurt. Dit feest voor bacteriën stolt ook of stremmen van de melk. Wat er gebeurt is dat de eiwitten in de melk (caseïne) samen in de war raken en vormen stevige massa's genoemd wrongel. De resterende melk-eiwitten vormen de vloeibare fractie die heet wei. In melk ongeveer 80% van de melk eiwitten zijn caseïne en daarom melk maakt een mooie dikke stof die noemen we yoghurt.
Voor het fermentatieproces optreden, de melk moet worden gehouden bij een constante temperatuur tussen 42 en 44 graden Celsius - ongeveer 108 en 111 graden Celsius. Als de incubatie temperatuur te laag of gaat naar een hoge, dan is de bacteriën sterven en je kunt eindigen met een inferieur eindresultaat.
Ik heb een keer had de temperatuur te gaan te hoog, terwijl het maken van een batch en ik eindigde met ongeveer 25% yoghurt en 75% wei. Wei is de vloeistof uit melkeiwit die ligt aan de bovenzijde. In plaats van afval van de partij heb ik ze gewoon door elkaar en eindigde met een pittige dikke soort melk en gebruikte het om te maken schudt.
